Gastbeitrag von Johannes Metz

In den vergangenen fünf Monaten ist im UNESCO-Biosphärenreservat Rhön ein besonderes Produkt herangereift: Metzgereien aus dem Netzwerk der Dachmarke Rhön arbeiten derzeit länderübergreifend an einem Schinken nach einheitlichen Qualitätsstandards.

Aus dem ersten Fleisch, das Ende Januar gesalzen wurde, ist nun Rhöner Biosphären-Schinken geworden. Die ersten Exemplare sind bereit für den Anschnitt – die „Generalprobe“ findet am Festwochenende zu 200 Jahren Landkreis Fulda statt.

Geboren wurde die Idee in Rasdorf: Bei einer Feedback-Runde zum Besonderen Feierabendmarkt 2021 mit den Brennereien und Metzgereien, dem Verein Rasdorfer GenussKultur e. V. und der Rhön GmbH.

Dort stießen die Metzgermeister Christoph Budenz, Richard Kleinhenz und Ludwig Leist erste Überlegungen zur Etablierung eines luftgetrockneten Rhöner Schinkens an. Die Idee dahinter: Die Förderung der regionalen Produkte und Wertschöpfungsketten – vom Erzeuger, der Schlachtstätte und dem Produzenten bis hin zum Endverbraucher.

Das Produkt

Der luftgetrocknete Schinken zeichnet sich durch drei Merkmale aus: Ein einheitliches Rohprodukt, einheitliche Würzung nur mit Naturgewürzen sowie einheitliche Reifung.

Das Fleisch trägt – wie später auch der fertige Schinken – das Siegel „Qualität des Biosphärenreservats! Die Rhön“ und stammt ausschließlich von Schweinen der Haltungsstufe 2 oder höher, Strohschweinen oder idealerweise Bio-Schweinen.

Das Fleisch wird mit einer von den Projektbeteiligten gemeinsam abgestimmten Mischung aus Naturgewürzen eingesalzen, deren Rezeptur geschützt ist. Nach der Salzung reift der Schinken schließlich für fünf Monate bei perfekter Luftfeuchtigkeit.

Da im Herstellungsprozess keine allergenen Stoffe oder Konservierungsmittel eingesetzt werden, ist der Schinken vollkommen deklarationsfrei.

Ende Januar haben acht Metzgereien aus dem Netzwerk der Dachmarke Rhön erstmals Fleisch gesalzen und anschließend fünf Monate reifen lassen: In Bayern die Betriebe Kleinhenz (Unterleichtersbach) und Koob (Neustadt), in Hessen die Betriebe Budenz (Rasdorf), Richter (Eiterfeld), Kümpel (Hilders), Henkel (Hofbieber-Mahlerts) und Leist (Hilders) sowie in Thüringen der Betrieb Wenzel (Urnshausen).

Der erste Anschnitt als „Generalprobe“, bevor der Schinken durch alle Metzger ab dem Ostheimer Wurstmarkt (08.10.2022 – 09.10.2022) in den Verkauf gebracht wird, findet zum Jubiläum 200 Jahre Landkreis Fulda auf dem Festgelände von Schloss Fasanerie (Eichenzell) statt.

Am 25.06.2022 um 14.00 Uhr schneidet Landrat Bernd Woide als Vorsitzender des Vereins Dachmarke Rhön e.V. den Schinken gemeinsam mit den weiteren Landräten und Bertram Vogel, Geschäftsführer der Rhön GmbH, an.

Die Beteiligten

Begleitet wird das Projekt mit bisher acht beteiligten Betrieben von der Abteilung Marke und Produkt der Rhön GmbH, dem Verein Rasdorfer GenussKultur e.V. und den Verwaltungen des UNESCO-Biosphärenreservats Rhön.

„Mit der Etablierung der Schinken-Marke wollen wir ein weiteres Aushängeschild für die Produkte mit der besonderen Qualität aus dem Biosphärenreservat schaffen und einen Fokus auf die vielfältige Handwerksqualität unserer Metzger legen“, erklärt Projektbegleiter Thomas König von der Rhön GmbH.

„Die Stärkung regionaler Wirtschaftskreisläufe und Wertschätzung ist ein wichtiges Ziel im Biosphärenreservat. Das Netzwerk der Dachmarke Rhön ist hierbei nicht nur Ideenschmiede, sondern steht für die Vielfalt und Qualität, die unsere Region auszeichnet“, betont Ulrike Schade, Leiterin der federführenden Thüringer Biosphärenreservatsverwaltung.

Weitere Betriebe aus dem Netzwerk der Dachmarke Rhön oder solche, die sich den Pionieren anschließen möchten und die erforderlichen Maßgaben erfüllen, können jederzeit beim Projekt einsteigen.

Interessierte können sich an Thomas König wenden: Rhön GmbH, Abteilung Marke und Produkt, Tel.: (09749) 930 080 120, Mobil: (0170) 7425 800, E-Mail: thomas.koenig@rhoen.de